Die Fleischermeister Günter und Angelika Geue wissen genau was in die Wurst kommt. Ihre Wurstsorten haben schon mehrere Medaillen beim Fleischerverband NRW gewonnen. Foto: Benke

Hüsten. Es geht um die Wurst. Nicht zum Thema Landtagswahlen oder anderer Entscheidungen, Es geht um das Nahrungsmittel Wurst. In Deutschland soll es rund 1 500 verschiedene Wurstsorten geben und fast 90 Prozent der Bevölkerung essen sie. Nur wenigen ist bekannt, was in „ihr“ steckt. „Zerkleinertes Fleisch, Speck, Salz und Gewürzmischungen“, erklärt Günter und Angelika Geue, beide Fleischermeister aus Hüsten. Seit 27 Jahren führen sie das Metzgerei-Geschäft in 4. Generation, dass 1895 eröffnet wurde. „Jeder Metzger verwendet seine eigenen Gewürze. Einige nehmen industrielle Fertiggewürze, andere wie wir nehmen traditionelle Naturgewürze. Das macht den individuelle Geschmack aus“, betont Geue. Er muss es wissen, denn viele Wurstsorten haben bei Wettbewerben des Fleischerverbandes NRW mehrere erste Plätze belegt. Man unterscheidet zwischen Brüh-, Koch- und Rohwurst. Die Brühwurst besteht aus feinem oder groben Brät. Das ist eine Masse aus Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und gefrorenen Trinkwasser. „Das Eis muss in die Masse, damit die starke Erwärmung durch das Rotieren der Messer im Kutter das Fleischeiweiß nicht verbrennt“, so Geue. Nachdem der Brät in der Wursthülle ist (Därme, Blasen, Mägen) wird sie bei mäßigen Temperaturen gebacken oder durch Heißräuchern gebrüht. Bekannte Brühwürste: Wiener, Lyoner, Fleischwurst, Bierwurst, Leberkäse. Bei der Kochwurst werden gekochte Zutaten verwendet. Sie erhält ihre Bindung durch das geronnene Lebereiweiß und abgekühlten Fett, Gelee oder Kollagen. Sie werden nochmal gegart und teilweise geräuchert. Es sind unteranderem Blut-, Leber- und Sülzwürste. „Bei Hausmacher Blut- und Leberwurst mischen wir noch Mehl zur Bindung hinzu. Dann fallen die Scheiben beim Braten nicht auseinander“, verrät Angelika Geue. Das ist im Sauerland sehr beliebt. In die Rohwurst kommt rohes Fleisch, Speck und Gewürzen. Sie wird frisch verzerrt oder nachdem sie getrocknet oder geräuchert wurde. Beispiel: Mett- und Teewurst sowie Salami. „Das rote Fleisch behält die Wurst durch Pökelsalz. Kochsalz macht das Brät weiß“, so Geue. Es wird bei allen Wurstsorten frisches Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel verwendet. Geue: „In der Grillsaison ist die Kreativität des Metzgers gefordert. Die Kunden wollen nicht immer die normale Wurst grillen. Sie fragen nach Neuem. Standard mit fertigen Gewürzmischungen kann jeder anbieten. Erst die individuellen Zutaten und die besondere Gewürzmischung geben dem Metzgerhandwerk die persönliche Handschrift.“ Nach seinen Informationen sind die beliebtesten Wurstsorten im heimischen Raum Fleischwurst, Mettenden, Rinderwurst aber auch Hausmacher Leber- und Blutwurst.